Z okazji opublikowania nowelizacji ustawy o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz.U. z 2016 r. poz. 1001) warto odpowiedzieć na jedno zasadnicze pytanie nurtujące mięsożerców od zawsze: co to są kabanosy?
Odpowiedź oczywiście znajdziemy w prowadzonym przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi rejestrze Produktów zarejestrowanych jako Chronione Nazwy Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne oraz Gwarantowane Tradycyjne Specjalności — gdzie dokładnie pomiędzy Jabłkami grójeckimi a Fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca / fasola z Doliny Dunajca — umiejscowiły się kabanosy.
To naprawdę bardzo ciekawa historia, którą postaram się streścić w punktach:
- stosowny wniosek o rejestrację kabanosów jako Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności złożył Związek „Polskie Mięso”, w którym zrzeszone są zakłady mięsne oraz przetwórstwa mięsnego produkujące m.in. „kabanosy”;
- nazwa kabanosy nie jest zastrzeżona — albowiem wnioskodawca nie ubiegał się o zastrzeżenie nazwy na podstawie art. 13 ust. 2-3 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami;
- definicyjnie kabanosy mają „wygląd długich i cienkich batonów suchej kiełbasy odkręconych z jednej strony i równomiernie pomarszczonych. Batony są złożone na pół, w przegięciu mają ślad po odwieszeniu”, przy czym kolor powierzchni jest „ciemnoczerwony z odcieniem wiśniowym”, a cechuje je „wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu i wędzenia”;
- wydajność gotowego produktu musi być niższa niż 68% w stosunku do użytego surowca mięsnego — przekłada się to na zawartość tłuszczu nie więcej niż 35%;
- wniosek porusza nawet kwestię sposobu żywienia wieprzowiny przeznaczonej do produkcji kabanosów oraz etapy produkcji kiełbasek;
- cała jedna strona poświęcona jest cechom, z których wynika specyficzny charakter kabanosów (kruchość, soczystość i specyfika mięsa, wyjątkowy smak i zapach, jednolity kształt);
- co do nazwy, która wyraża specyficzny charakter: „Na terenach XIX wiecznej Polski i Litwy mianem „kabana” lub zdrobnieniem „kabanek” określano ekstensywnie karmionego młodego wieprza, tuczonego niegdyś głównie ziemniakami. Mięso od tak wykarmionego kabana było delikatne i wykwintne. Charakteryzowało się m.in. wysokim stopniem przetłuszczenia śródmięśniowego nadającym wyrobom silny, specyficzny smak, soczystość i kruchość. Mięso takie nazywane było także zwyczajowo „kabaniną”. Powszechnie przyjmuje się, że nazwa „Kabanos” jest pochodną nazwy używanej do określania charakterystycznego wieprza i pochodzącej od niego wieprzowiny”;
- natomiast tradycyjny charakter kabanosów zawdzięczamy temu, iż „kabanosy, czyli cienkie podsuszone i podwędzone kiełbaski wieprzowe w jelitach baranich spożywano powszechnie na ziemiach Polskich już w latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach o lokalnym zasięgu handlowym pod jedną nazwą, ale w różnych odmianach regionalnych. Te różnice odnosiły się przede wszystkim do stosowanych przypraw, ale i jakości samych kiełbas”;
- etap PRL w historii kabanosów to zdecydowanie przewaga papieru nad mięsem: „po 1945 roku, dążność do jakościowego rozwoju produktu ujęto w formy norm standaryzacyjnych. W 1948 roku rozporządzeniem rządowym oficjalnie dopuszczono kabanosy do obrotu handlowego, w 1954 roku unormowano kwestie technologiczno-produkcyjne, a w 1964 roku w oparciu o historyczne tradycje produkcji opracowano jednolitą recepturę tej kiełbasy”.
Z takim wnioskiem nieco roboty miała… Komisja Europejska, która w Rozporządzeniu Wykonawczym Komisji (UE) nr 1044/2011 z 19 października 2011 r. zarejestrowała w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę [Kabanosy (GTS)].
Nie obyło się jednak przy tym bez ceregieli, albowiem:
- sprzeciw wobec wniosku zgłosiły Republika Czeska, Niemcy i Austria (zgodnie z art. 9 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 509/2006);
- z Austrią i państwem Czechów i Morawian jakoś się dogadaliśmy, natomiast Niemiec próbował stanąć okoniem wobec zamiaru rejestracji nazwy kabanosów;
- KE podkreśliła, że kabanosy rzeczywiście mają wskazane w specyfikacji cechy, dzięki którym wyraźnie różnią się od innych produktów z tej samej kategorii;
- nazwa „kabanosy” nie jest także myląca, zaś specyficzny charakter nie jest również związany z miejscem pochodzenia lub pochodzeniem geograficznym produktu — natomiast istotne jest kryterium jakości wynikające z określonej populacji świń;
- uzyskana rejestracja bez zastrzeżenia nazwy nie stoi na przeszkodzie oznaczania nazwą „kabanosy” produktów nie odpowiadających specyfikacji — pod warunkiem, że na etykiecie nie pojawi się oznaczenie „tradycyjna gwarantowana specjalność”, „GTS” lub logo EU;
- słowem: inni producenci nadal mogą produkować swoje „kabanosy” nie będące „kabanosami” w rozumieniu dokumentu.
Pod dokumentem podpisał się José Manuel Barroso (który właśnie dostał robotę u Goldmana Sachsa) — a ja się chyba cieszę, że niedawno minęło pół roku odkąd (definitywnie) odstawiłem mięso…